Počasi vrteč se nad pivsko paro, namazan z medeno-limonino glazuro, obdan z zlato hrustljavo zelenjavo — tole je bil naš nedeljski žar, ki je dišal po vse naokoli.
Kunec se počasi vrti nad pekačem s pivom, vodo in rožmarinom — parna kopel, ki poskrbi za sočnost.
Kunec na ražnju je dolgo v planu, ker se je zdel zapleten podvig — pa se je izkazalo, da je največ dela pravzaprav čakanje. Dan prej gre meso v slanico, potem sledi nadevanje s hruško, limono in zelišči, vezava na raženj in počasno vrtenje nad posodo s pivom, ki mesu podarja neverjetno sočnost. Zadnjih deset minut je namenjenih medeno-limonini glazuri, ki na koži ustvari tisto lepo zlatorjavo skorjico. Zraven smo v luknjičastem pekaču pekli še mladi krompir, sladki krompir, korenje in bučke — in seveda nekaj jabolk za dober okus. Tukaj je celoten recept, tako kot smo ga pripravili mi, korak za korakom.
Sestavine
Za kunca in aromatični nadev
- 1 cel očiščen kunec (cca 1,2–1,5 kg)
- 1 čvrsta hruška (Abate Fetel ali Viljamovka)
- 1/2 bio limone
- 3 stroki česna, blago strti
- 2–3 vejice rožmarina + 3–4 vejice timijana
- 30 g hladnega masla, sol in črni poper
Za 5-% slanico (brining)
- 2 litra hladne vode
- 100 g soli + 20 g medu ali sladkorja
- 1 vejica rožmarina + 2 stroka česna
Za pivsko posodo (inox / gus — brez alu)
- 0,5 l pšeničnega ali lager piva
- 200 ml vode + 1 vejica rožmarina
Za medeno-limonino glazuro
- 3 žlice medu (cvetlični ali gozdni)
- 2 žlici limoninega soka + lupinica 1/2 limone
- 1 žlička dijonske gorčice
- 2 žlici oljčnega olja
Za prilogo v perforiranem pekaču
- 500 g mladega krompirja (razpolovljenega)
- 300 g sladkega krompirja (večje kocke)
- 300 g korenja (vzdolžni trakovi ali kolobarji)
- 2 srednji bučki (debelejša kolesca)
- 4 žlice oljčnega olja, sol, poper, timijan
Postopek priprave
Slanica (2–4 ure pred peko)
V vodi raztopimo sol in med, dodamo česen ter rožmarin. Kunca potopimo v slanico in ga postavimo v hladilnik. Tik pred peko meso temeljito osušimo s papirnato brisačo — samo tako bo koža na koncu lepo hrustljava.
Kunec počiva v slanici z rožmarinom, medtem ko čakajo hruška, limona, sol in med za nadaljnje korake.
Nadev in vezava na raženj
Notranjost votline posolimo in popopramo, nato jo nadevamo z narezano hruško, polovičko limone, česnom, zelišči in maslom. Votlino tesno zašijemo ali spnemo z zobotrebci, kunca nabodemo na raženj, noge in prsa pa s kuharsko vrvico trdno povežemo ob telo.
Nadevanje s hruško in vezava kunca na vrteči raženj — noge in prsa čvrsto povezani ob telo.
Priprava ražnja in pivske posode
Žar segrejemo na 165–175 °C za posredno peko. Na deflektorsko ploščo pod raženj postavimo posodo iz nerjavečega jekla (brez aluminija) ter vanjo nalijemo pivo, vodo in rožmarin. Zraven pripravimo še luknjičast pekač za zelenjavo in medeno glazuro za kasneje.
Vse pripravljeno: pekač za glazuro, luknjičast pekač za zelenjavo, pivo in medeno-limonina sestavine.
Peka na ražnju (45 min)
Raženj namestimo in vklopimo vrtenje nad pivsko posodo. Pečemo v pokritem žaru 45 minut, da parna kopel iz piva, vode in rožmarina ohranja sočnost mesa, koža pa se začne lepo zapirati.
Levo: kunec pripravljen tik pred peko. Desno: počasno vrtenje nad pivsko paro na žaru.
Zaščita prednjih nog in dodatek nadeva zelenjavi (po 45 minutah)
Po 45 minutah peke prednje noge kunca zavijemo v peki papir, da se ne prepečejo, ali pa jih snamemo (odrežemo) z ražnja in položimo na krožnik k že pečeni drobovini. Previdno odpremo trebušno votlino ter vzamemo ven nadev — hruško, limono, česen in zelišča — ter ga dodamo preostali zelenjavi, ki se peče v luknjičastem pekaču. Raženj vrnemo na žar in pečemo še 25 minut.
Priloga v luknjičastem pekaču
Mladi krompir, sladki krompir in korenje predhodno kuhamo 8–10 minut v slani vodi, da se delno zmehčajo. Odcedimo, zmešamo z oljčnim oljem in začimbami ter stresemo v luknjičast pekač. Pečemo na žaru ob kuncu približno 15–20 minut, bučke pa dodamo za zadnjih 8–10 minut. Ko po 45 minutah dodamo nadev iz trebušne votline (5. korak), ga vmešamo med zelenjavo za dodatno aromo.
Zelenjava dobiva lepo zapečeno skorjico, medtem ko se ob strani pečejo še jabolka za posebno noto.
Glaziranje z medom (zadnjih 10 min)
Med, limonin sok, lupinico, gorčico in olje zmešamo v gladko glazuro. Zadnjih 10 minut peke kunca obilno mažemo z glazuro vsakih nekaj minut, da se ustvari zlatorjava, karamelizirana skorjica.
Termometer nam pove, kdaj je meso na varni notranji temperaturi — glazura medtem že lepo zlati kožo.
Počitek in omaka
Pečenega kunca pokrijemo s folijo in pustimo počivati 8–10 minut. Tekočino, ki se je nabrala v pivski posodi, precedimo in po želji rahlo zgostimo v ponvi za bogato naravno omako.
Serviranje: kunca razrežemo na prednjimi nogi, stegni, hrbet in pleča ter postrežemo z vročo hrustljavo zelenjavo (obogateno z nadevom hruške, limone in česna) in domačo omako.
Rezultat
Po dobri uri na ražnju je koža zlatorjava in hrustljava, meso pod njo pa presenetljivo sočno — zasluga parne kopeli iz piva. Sladkasta nota hruške in medene glazure lepo uravnoteži rožmarin in česen, zraven pa hrustljava, karamelizirana zelenjava iz luknjičastega pekača naredi krožnik popoln.
Nedeljsko kosilo je pripravljeno — kraljevi kunec z medom, pivom in hruško, obdan z žar zelenjavo.